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Guida all'acquisto

Guida alla conoscenza dei formaggi

Con questa breve guida vogliamo accompagnarti verso una maggiore conoscenza del formaggio, informazioni utili come supporto all’acquisto e alla degustazione dei formaggi.

 

I formaggi vengono classificati in base alle caratteristiche e alle tecnologie di produzione.

La distinzione principale e più immediata dipende dal tipo di latte, il formaggio quindi può essere: vaccino se il latte è di vacca, caprino se è di capra, pecorino se è di pecora, bufalino se è di bufala, o a latte misto.

 

Un’altra caratteristica che identifica classi di formaggi è il contenuto di grassi, abbiamo quindi formaggi grassi se la percentuale di grasso sulla sostanza secca è superiore al 42% e solitamente sono fatti con latte intero. Nei formaggi semigrassi la percentuale varia dal 20% al 42%, sono prodotti con latte parzialmente scremato. Infine i formaggi magri hanno una percentuale di grasso inferiore al 20%.

 

Ma i formaggi si possono classificare anche in base al contenuto di acqua e quindi alla consistenza della pasta. Si parla di formaggi a pasta dura se l’acqua è in percentuale inferiore al 40%, di formaggi a pasta semidura, e formaggi a pasta molle se l’acqua è tra il 45% e il 60%.

 

In base alla temperatura di lavorazione della pasta i formaggi possono essere classificati in:

pasta cruda: la cagliata non viene cotta
pasta semicotta: la cagliata viene cotta a circa 48°
pasta cotta: la cagliata viene cotta tra i 48° e i 56°

 

Considerando il trattamento termico del latte parliamo di formaggi a latte crudo o a latte pastorizzato.

 

In base ai tempi di stagionatura abbiamo:

formaggi freschida consumare in breve periodo dopo la produzione

formaggi a maturazione brevefino a un mese

formaggi a stagionatura mediada 1 mese a 6 mesi

formaggi a stagionatura lentaoltre i 6 mesi

 

Infine i formaggi possono essere classificati in base alla lavorazione della pasta e alla crosta.

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